lundi 13 février 2012

Les grandes étapes de la fabrication du Neufchâtel

Pour la fabrication du fromage, la ferme de Brémontier Merval n’utilise que le lait produit sur la ferme par 70 vaches laitières toutes de race Normande.

1-     Réception du lait :

Tous les matins, après la traite, le lait est amené de la ferme à la fromagerie par un tank qui se déplace grâce à un clark. Le lait est réceptionné dans un tank inox de 1 200 litres. Il est chauffé jusqu’à 28°c, température nécessaire pour l’ensemencement de lait.

2-     L’ensemencement du lait :

Il y a 3 éléments essentiels à la fabrication du fromage :

-         flora danica qui sont des ferments lactiques lyophilisés pour un ensemencement direct. Ce sont des cultures mésophiles qui ont des propriétés acidifiantes et aromatiques.
-         Des moisissures : le penicillium candidum qui sont des champignons qui se développent à la surface des fromages sous forme d’un thalle filamenteux. Il a pour rôle d’obtenir une présentation agréable, de lutte contre les polluants et une production d’enzyme. Il a pour intérêt de garder une blancheur et une stabilité sous le papier d’emballage, d’améliorer la vitesse de croissance et l’aptitude au vieillissement et d’avoir une production d’arôme.
-         La présure qui est une enzyme issue de la caillette du veau qui hydrolyse spontanément la caséine. La dose utilisée est de 4 ml/100 litres de lait. On la dilue avec de l’eau pour assurer une meilleure répartition.

3-     Le caillage :

Cette étape permet de transformer le lait en coagulant par l’ajout de ferment et de présure. Pour le Neufchâtel, on effectue une coagulation mixte à dominante lactique qui signifie que le caillage du lait est dû essentiellement à l’apport de ferments lactiques et en petite quantité de présure.
Pendant cette étape, il y a lieu la maturation qui doit s’effectuer dans un lait à minimum 20°c afin d’assurer une action efficace des ferments. La coagulation du lait en caillé se fait sur une durée de 24 heures.

4-     Le soutirage :

Après les 24 heures de caillage, le lait forme un gel compact au pH proche de 4,5 qu’il faut brasser afin de pouvoir le soutirer. Le soutirage consiste à mettre dans des sacs en toile le lait caillé pour en extraire le lactosérum.

5-     L’égouttage :

On égoutte les sacs sur des tables d’égouttage en inox, le sérum s’écoule lentement par passage dans les pores des sacs. L’égouttage consiste à éliminer l’excès de sérum présent. Les sacs égouttent pendant 24 heures et sont tassés plusieurs fois dans la journée pour faciliter l’évacuation de sérum.



6-     Le malaxe et le salage :

Lorsque les sacs sont égouttés, ils sont pesés et vidés dans le malaxeur. Le malaxage consiste à mélanger la pâte afin de la rendre plus homogène et moins granuleuse. Pendant la durée du malaxage, on incorpore à la pâte 2 % de sel raffiné qui va contribuer à la formation de la croûte, agir sur la croissance de la flore de surface. Il va inhiber les micro-organismes indésirables et il modifie le goût en masquant ou en révélant certaines saveurs.

7-     Le moulage :

C’est l’étape ou le fromage est mis en forme. A Merval, le fromage est moulé à la main principalement en forme de cœur de 200g puis est démoulé sur des grilles ou des claies grâce à un moule sans fond.

Principe de fabrication :
-         On prend une petite quantité, environ 240g, de pâte puis on en fait une boule
-         On prend le moule en inox et l’on met la boule de pâte dessus
-         On presse la pâte dans le moule afin de pouvoir le démouler et ne pas le fendre
-         On contrôle ensuite s’il n’y a pas de trou ni de fissure
-         On démoule le fromage sur la grille d’affinage

8-     La pulvérisation du pénicillium :

Pour cette étape, on apporte une flore qui va répandre sur toute la surface du fromage : le pénicillium candidum. On met 3 ml de pénicillium pour 1 litre d’eau et on vaporise sur chaque grille, au dessus du fromage et en dessous du fromage afin qu’il se développe uniformément.

9-     L’affinage :

L’affinage en hâloir est une période de 10 à 12 jours durant laquelle le fromage subit des transformations biochimiques d’origine microbiennes. Au bout de 7 jours, le fromage subit un retournement pour que le duvet blanc puisse se développer sur la totalité du fromage et pour que le fromage n’adhère pas à trop aux grilles. Pour que l’affinage soit correctement effectué, la pièce doit être à une température d’environ 12 à 13°c et l’hygrométrie entre 85 et 90%.

10- Conditionnement


Le fromage est conditionné dans la salle de conditionnement ; le fromage est mis sous emballage alimentaire plastifié indiquant toutes les informations sur le fabricant, l'emballage est constitué d'une étiquette qui serra de fermeture à l'emballage qui contient le code barre ainsi que toutes les informations obligatoires sur le produit, il est ensuite mis en carton.


11-   Le stockage

En attendant leur départ, les fromages sont stockés dans une chambre froide à une température comprise entre 3 et 5°c, sur des palettes filmées. Le transporteur vient chercher les palettes selon la demande et se charge de leurs livraisons chez chaque client.

jeudi 9 février 2012

Présentation de l’affiche



En premier lieu, nous trouvons en haut à gauche de l’affiche, les différentes filières enseignées au sein du lycée professionnelle agricole du pays de Bray sur le site de Brémontier Merval : la filière scientifique et technologique (STAV EIL productions) et la filière professionnelle avec le bac pro CGEA option SDE et le bac pro TCV option alimentation, vente de produits frais.

En haut à droite se trouve Alice qui est la vache que nous présenterons lors du prochain trophée national des lycées agricoles. Elle représente la filière agricole mais aussi l’élevage normand présent sur l’exploitation du lycée.

On peut également apercevoir sur l’affiche des « cœurs » de neufchâtel. C’est un fromage produit dans notre atelier de transformation à partir du lait de notre troupeau. De plus, ce fromage bénéficie d’une AOP (d’Appellation d’Origine Protégée). Cette activité est la principale source de revenus pour l’exploitation.

L’entrainement pour l’épreuve de clippage / tonte est représenté par une photographie prise sur l’exploitation avec les 3 élèves qui participeront à cette épreuve lors du salon international de l’agriculture.

Le château est illustré au centre de cette affiche car c’est le lieu où sont enseignés les cours.

Les fûts et les bouteilles représentent l’atelier cidricole. Sur l’exploitation, il y est produit du cidre, du pommeau de Normandie, du jus de pomme et du calvados. Plusieurs signes de qualité mettent en valeur nos produits : AOC, « agriculture biologique »…

Le nom de l’établissement est inscrit en bas à gauche. Il a été écrit en arc de cercle pour bien correspondre à la forme d’une pomme afin de rappeler l’atelier cidricole.

 « Site de Brémontier Merval » est inscrit en dessous car il y a un 2ème site d’enseignement qui se situe à Neufchâtel en Bray. Celui-ci est à environ 30 km de Brémontier. L’enseignement réalisé à Neufchâtel est plus axé sur les services aux personnes.

Le fond de l’affiche est verte afin de représenter la nature. Les balles rondes de paille nous rappellent la présence de cultures sur l’exploitation.

Le stylo qui écrit sur une feuille représente l’étude et le travail réalisés en classe nécessaire à l’obtention de nos examens.

Enfin, on peut remarquer la présence de deux logos qui sont à gauche le logo du lycée professionnel agricole du pays de Bray et à droite le logo de l’enseignement agricole : 100 % nature.

Nous tenons à remercier Pascal notre AE pour son aide lors de la réalisation de l'affiche. Merci............

mardi 31 janvier 2012

Nouveau verger conservatoire

Face au château du domaine Merval, se situe un verger conservatoire riche de 420 variétés de pommiers que ce soit pour le cidre ou pour la table. Ce dernier a été constitué grâce à Fernand Bazerque, ancien instituteur itinérant dans le Pays de Bray, qui s’était passionné pour la pomme, véritable patrimoine local.

Dans les années 80, à l’implantation du lycée sur le site, il collecta sur de vieux pommiers alentours, parfois in extremis, des variétés typiques, anciennes, rares et les greffa sur une parcelle mise à sa disposition. Mais aujourd’hui ce verger est vieillissant et son état est préoccupant. C’est pourquoi en 2008, le Lycée engagea un vaste programme de replantation du verger. Grâce à des fonds européens (Leader) et au concours du Conseil régional, les premiers investissements nécessaires et le recrutement d’un agent technique purent se réaliser.

Actuellement près de 80% des variétés sont replantées à raison de deux sujets par variété.
Cette nouvelle phase du verger conservatoire a permis de rationaliser la plantation, facilitant ainsi le travail de notations des variétés. Certaines d’entre elles présentent des aptitudes intéressantes tant au niveau agronomique que technologique, et plus généralement, l’ensemble de ce verger constitue  un patrimoine génétique original et très spécifique.

L’objectif des trois prochaines années est la mise en valeur de ce verger et surtout des variétés qui le composent. Le jeune verger est à ce titre une bonne vitrine du potentiel variétal. Les efforts vont donc porter maintenant sur la diffusion des connaissances, des variétés. Cela passera par un plus grand nombre de visites  et échanges avec les amateurs et les professionnels de la pomme.
Pour toucher un plus grand public, certaines des  variétés sont désormais présentées sur le lien « verger conservatoire » du site internet du lycée.


mardi 24 janvier 2012

FRÉDÉRIC GRATTEPENCHE : Nouveau chef d’exploitation au LPA du Pays de Bray



     Avant d’arriver au LPA du Pays de Bray en tant que chef d’exploitation, Mr Grattepenche occupait la même fonction au lycée de Brie Comte Robert en Seine et Marne depuis septembre 2003. Avant d’occuper un poste de chef d’exploitation, il fût professeur d’agronomie dans ce même lycée pendant 3 ans.
     Il a postulé sur ce poste, à Merval, car l'ancien chef d’exploitation partait en retraite ce qui facilitait son insertion. Il a donc succédé à Monsieur Maréchal suite à son départ en retraite en août 2011.
     Mr Grattepenche était responsable d'une exploitation diversifiée possédant un atelier horticole, un atelier grande culture et un atelier allaitant en charolaise. En changeant d’exploitation, il voulait changer d’air tout en restant dans une exploitation possédant une grande diversité au niveau de ces ateliers.

    Mr Grattepenche a différents projets sur l’exploitation de Merval  :

- Développer l’atelier fromagerie en augmentant sa production
- Poursuivre l’activité et la productivité de la cidrerie
- Continuer à valoriser le fourrage produit sur l'exploitation
- Poursuivre les investissements pour le logement des animaux en optant pour la construction d’un second bâtiment afin de loger uniquement les génisses et ainsi garder la grande stabulation pour les vaches laitières
- Le projet de séchage en grange qui est en suspens depuis plusieurs années risque d’être sérieusement remis en cause voire supprimé

     En ce qui concerne l'avenir proche de l’exploitation, il y a une réflexion sur la construction d'un nouveau point de vente afin de mettre encore plus en valeur nos produits ainsi que d'autres produits du terroir.

    Pour finir, les 16 hectares de verger seront certifiés " biologique " à la fin de cette année ce qui va permettre de produire des pommes bio. Cela a pour but de proposer une large gamme de produit cidricole bio dans le futur.

mardi 17 janvier 2012

Différent produits transformés sur le lycée ayant soit une AOP soit une AOC

Le Pommeau de Normandie est obtenu à partir d’un élevage en fût. C’est un liquide limpide de couleur ambrée. Il contient au moins 69 g de sucres non fermentés et son titre alcoométrique est situé entre 16 % et 18 %. Le pommeau de Normandie présente un équilibre de saveurs résultant des sensations sucrées, amères et acides. Le pommeau présente une complexité aromatique issue du mariage et de la transformation pendant l’élevage des arômes du fruit et de ceux issus de l’eau de vie.


Le Neufchâtel est un fromage légèrement salé à croûte fleurie recouverte d’un duvet blanc. Sa pâte lactique est lisse et ferme mais elle reste souple, onctueuse et moelleuse. Ce fromage présente au moins 45 % à 50 % de matières grasses. Le Neufchâtel peut se présenter sous plusieurs formes. Il y a le cœur de 200 g, un autre de 600 g, puis un petit carré de 100 g. Il faut 1 litre de lait pour faire entre 140 et 170 g de fromage.


Le Calvados est une eau de vie de cidre élaborée à partir du cidre issu de fruits provenant de vergers comportant une dominante de variétés de pommes de saveur amère ou douce amère. Cette eau de vie est élevée en fût pendant au moins deux ans.
C'est un liquide ambré, limpide et brillante. Jeune, elle présente une certaine ardeur et  des arômes de fruit. Au fur et à mesure du vieillissement, le calvados va s’adoucir. Il présente un titre alcoométrique volumique supérieur à 40%.


vendredi 13 janvier 2012

Jugement de bétail

La finale départementale de jugement de bétail, organisée par les Jeunes Agriculteurs de Seine Maritime, s'est déroulée le 14 décembre dernier à la MFR de Buchy. Huit élèves de Merval y ont participé dont deux en tant que JA. Le but est de juger 2 vaches de race à viande (Charolaise) et 2 vaches de race laitière (Normande ou Prim Holstein) sur différents critères / postes. La note doit être comprise entre 0 et 9. Le jury nous présente son pointage sur une vache de démonstration ainsi que leurs commentaires puis nous notons à notre tour les 2 vaches présentées.

En fin de journée, des récompenses ont été remises à chaque participant. Les premiers de chaque catégorie (race) sont qualifiés pour juger des vaches lors du salon de l'agriculture à Paris.
Nicolas Puech d'Alissac s'est classé 2ème en race Charolaise et 6ème en race Normande.
Jérémy Cheminel est arrivé 2ème en race Prim Holstein et 11ème en race Charolaise.

mardi 10 janvier 2012

20ème festival de la terre


A l'occasion du 20ème festival de la terre, organisé par les JA de Montivilliers, en septembre dernier, un de nos élèves a participé à la finale départementale de labour. Il est arrivé premier. Nicolas Puech d'Alissac, fier de son exploit, nous fait partager cette aventure. " C'est à 5 heures du matin que tout commence, le temps de se préparer, je saute dans mon tracteur (New Holland TSA) pour rejoindre le festival. Arrivé à 9 heures, je prépare mon attelage (tracteur + charrue bi-socs de compétition avec disques circulaires). A 14 heures , l'épreuve commence sous la pluie : 12 concurrents s'affrontent. Les parcelles (20 m * 100m ) sont tirées au sort. Les concurrents sont notés par un jury composé de 5 personnes (anciens champions) et doivent réaliser un labour de trapèze. Les concurrents vont la découper en un rectangle puis en un triangle. Les « terrages » doivent être bien alignés. Le labour se termine au milieu de la parcelle. Les juges vont contrôler :
  • un tracé d'ouverture rectiligne et propre
  • des bandes de terre de l'ados (talus) droites et uniformes
  • une raie de labour nette et bien dégagée, d'une profondeur régulière
  • l'apparence générale du labour est fonction de celle des bandes de terre devant être homogènes (structures, hauteur et largeur)
  • le labour ne laisse plus apparaître de chaume une fois achevé
  • la parcelle piquetée est entièrement labourée et la dérayure (sillon distinguant deux champs l'un de l'autre) finale et propre, droite et peu profonde
La note est donnée sur 300 Points. J'ai obtenu un score de 217,25 points.
Je suis sélectionné pour l'épreuve régionale de septembre 2012 dans l'Eure. "

vendredi 6 janvier 2012

Les filières du LPA du Pays de Bray


Le lycée dans sa région


Le LPA du Pays de Bray est un lycée situé dans la petite région qui lui donne son nom. Le pays de Bray est au Nord-Ouest de la France. Il est principalement localisé sur le département de la  Seine-Maritime (Haute Normandie). Il constitue une bande d'une dizaine de kilomètres de large s'étirant sur environ quatre-vingts kilomètres entre  Neufchâtel-en-Bray et Beauvais. C'est une région de bocage très favorable à la pratique de l’agriculture, qui se caractérise par son sol argileux. Trois AOC sont présent sur le territoire : le fromage neufchâtel, le calvados et le pommeau de Normandie.



Le LPA présente la particularité d’avoir deux sites de formation : l’un se trouve à Neufchâtel en Bray (formations orientées vers les services) et l’autre, où nous sommes élèves, est à Brémontier Merval (formations orientées vers l’agriculture). Les deux sites sont distants de 30 km.


Le site de Merval est est un château du XVIIe siècle, classé monument historique. 140 élèves y sont en formation.

jeudi 5 janvier 2012

Le Ministre de l'agriculture au lycée !

Le lundi 5 septembre 2011, le Ministre de l'agriculture, Mr Bruno Le Maire est venu au lycée. Dès son arrivée, vers 11h, il a été accueilli par le chef d'exploitation et par le proviseur du lycée. Il a pu voir différents ateliers de l'exploitation, (le troupeau de vache Normande, la fromagerie … ) il a également discuté avec les élèves, le personnel de la ferme et les parents d'élèves. Aussi, il a donné quelques caresses aux veaux et aux vaches de l'exploitation. Vers 11h40, il est monté au château pour présenté son discours. Ensuite, il a discuté avec d'autres personnes avant de repartir. Il était entouré de Michel Lejeune (député et maire de Forges les Eaux), François Fihue (président de la chambre d'agriculture). Il nous a transmis une phrase importante : « Vous ne pouvez pas savoir la chance que vous avez d'être scolarisé dans un établissement comme celui-ci, dans un site aussi agréable ».
Le ministre était ravi de son passage au lycée ainsi que nous tous.